Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
Le ricette dell’Ombrina un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Tartare di Ombrina (Con Cracker di Semi e gelatina di Mango)
Questo praticamente è la seconda parte della precedente ricetta dei paccheri: non avevamo utilizzato le parti migliori dei nostri filetti di ombrina che ora andremo a trasformare in uno sfizioso ed elegante antipasto. Naturalmente potete fare la Tartare di Ombrina procurandovi un’ombrina di circa 500 gr., così come potrete fare solo la tartare senza cracker e gelatina: insomma assolutamente liberi di fare come più preferite.
Il pesce di acquacoltura italiana è privo del pericoloso parassita Anisakis e questo rende possibile il suo utilizzo senza la necessità della preventiva congelazione.
Questa ricetta non è difficile però vi richiederà un poco più di attenzione durante la preparazione. Stiamo comunque parlando di pesce crudo e quindi dopo ogni operazione il prodotto va subito messo in frigorifero.
Ingredienti per 4 persone
Per la Tartare di Ombrina
- Filetti di ombrina
- erba cipollina, basilico, prezzemolo, origano fresco
- lime
- mela verde (o comunque una mela acidula)
- olio evo
- sale e pepe
Per i Cracker di semi
- 70 gr. semi misti
- metà dell’albume di un uovo
Per la Gelatina di Mango
- un mango maturo
- agar agar (o colla di pesce)
Preparazione
Questa volta non ci sono scorciatoie: il filetto va pazientemente spinato. Aiutatevi sempre passando i polpastrelli sulla carne seguendo il verso contrario delle fibre, cioè dalla testa verso la coda. Terminata l’operazione dovremmo anche spellare il filetto passando un coltello sottile e affilato questa volta partendo dalla coda verso la testa: la parte difficile è finita adesso sarà tutto più divertente.
Tritate i filetti a coltello (più o meno finemente è una questione di gusto, secondo me è preferibile mantenere una certa masticabilità, quindi non troppo sottilmente), conditeli per adesso solo con un poco di olio, coprite con pellicola e mettete in frigo.
Prendete i semi misti (nei supermercati si vendono già pronti, tipo quelli per il pane), sbattete un poco la metà di un albume e poi mescolatelo ai semi. Praticamente dobbiamo farci una specie di cracker e l’albume ci serve per tenerli uniti e non alterare il sapore.
Stendete il miscuglio su un pezzo di carta da forno a circa 3 millimetri di altezza, poggiatelo sulla placca del forno e pretagliatelo. Con un bicchierino, una tazzina o più professionalmente con un coppapasta di circa 4 cm. di diametro, pigiate sui semi in modo poi da riuscire a staccare i dischi una volta cotti. Infornare a 140° per una decina di minuti, devono risultare croccanti. Lasciarli raffreddare con il forno semiaperto.
Tagliate e frullate la polpa del mango (se avete un estrattore o una centrifuga è arrivato il momento di usarli). Passate la purea ottenuta da un colino finissimo e schiacciate: in sostanza dobbiamo ottenerne il succo. Pesatelo, mettetelo in un pentolino e aggiungete la dose corrispondente di agar agar: è scritto sulla confezione e non sono mai uguali.
Io avevo 125 gr di succo e mi serviva mezza bustina di agar agar. Ponete sul fuoco e portate al bollore mescolando. Versate in una piccola teglia perfettamente liscia (in pirex o antiaderente): dovrete ottenere uno spessore di almeno 2 millimetri. Ponete in frigo per un ora circa. Poi tagliere dei dischi della stessa misura dei cracker: ci vuole attenzione perché sono ovviamente delicati.
Si può assemblare il piatto. Prendete la polpa di ombrina conditela con sale, pepe, succo di lime e ancora un poco di olio. Tritate le erbe aromatiche ed unitele al pesce assieme a dei piccolissimi cubetti di mela: assaggiate ed eventualmente regolate ancora in base ai vostri gusti.
A questo punto mettete il cracker sotto, appoggiateci sopra la tartare e sopra ancora la gelatina di mango. Condite con olio e un altro giro di pepe.
Dopo tutta questa fatica cosa si beve? Questa volta la bollicina è d’obbligo, che sia Franciacorta DOCG, Trento DOC o Prosecco Brut DOC.
