Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
La ricetta delle Cozze Ripiene alla Viareggina, con le cozze, un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Cozze ripiene alla Viareggina
Ecco un’altra ricetta della quale troverete in giro mille varianti e ognuno vi dirà di avere quella originale. Nella realtà questo è uno di quei piatti che nascono dalle necessità di mettere insieme prodotti che le casalinghe di un tempo si trovavano per le mani. Quindi una ricetta originale non c’è neppure ed in ogni famiglia si apportavano le modifiche che venivano più comode, come tutti i piatti di recupero che si rispettano.
Da noi a Viareggio i ragazzi andavano sul molo dove ci sono gli scogli, si tuffavano e staccavano le cozze (qui le chiamiamo “muscoli”). Un po’ se le mangiavano direttamente crude e le altre le portavano a casa. Adesso questa pratica a causa dell’inquinamento e di altri problemi sanitari è vietata: meglio acquistare le cozze provenienti da allevamenti d’acquacoltura, super controllati e stare tranquilli.
Ingredienti
- circa 35 cozze medio – grandi (importante che non siano troppo piccole)
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
Per il ripieno
- 250 gr di lesso di manzo già cotto
- 80 gr di mortadella
- 2 uova
- 20 gr di pecorino grattugiato
- prezzemolo tritato
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
Avrete notato che non ho scritto per quante persone fa riferimento la ricetta: seguitemi fino alle fine e capirete il perché.
La parte più difficile è aprire le cozze, e questa operazione andrà fatta “a crudo” possibilmente senza farsi male. Dopo averle lavate e pulite benissimo, togliete il bisso (la barbetta attaccata al guscio) e con la punta di un coltellino entrate dalla parte appuntita della cozza, proseguendo poi sul lato più diritto e, seguendo il guscio, fermatevi però prima di dividerlo in due parti. A questo divaricate delicatamente il guscio fino a sentire un piccolo “clic”: questo farà sì che la cozza in cottura poi non si apra. Proseguite fino alla fine e conservate in frigo. In ogni caso, se siete in difficoltà, su internet trovate anche video che vi mostrano come procedere. L’operazione è in effetti più difficile a spiegarla che a farla, ed in ogni caso molto più semplice che aprire un’ostrica.
Preparare il ripieno è semplicissimo: in poche parole si mette tutto in un robot da cucina e si frulla (unite anche 4 o 5 cozze crude che avete aperto in precedenza). Si assaggia e si regola di sale e di pepe. A questo punto si riprendono le cozze aperte e si riempiono abbondantemente del composto. Richiudendole l’eccesso di ripieno fuoriesce e lo riutilizzeremo per le successive. A questo punto in una padella capace di accogliere tutte le nostre cozze mettiamo olio, spicchio di aglio diviso a metà e quando inizia a soffriggere uniamo la passata di pomodoro e poco sale. Tempo di far scaldare e adagiamo dolcemente le cozze. Lasciamo cuocere una ventina di minuti (se il sugo ritira troppo aggiungiamo un po’ di acqua) coperto e a fuoco dolce.
Il piatto è pronto. A questo punto se volete usare le cozze come antipasto ne darete 2 o 3 ad ogni commensale, se invece sono la vostra portata principale sarete assai più generosi. Inoltre, se avrete resistito alla scarpetta selvaggia, con il sugo ottenuto potrete condirci gli spaghetti per un primo piatto da leccarsi i baffi.
Con una ricetta del genere ricca di sapori anche molto decisi, un vino rosso giovane e non troppo impegnativo ci regalerà belle sensazioni. Da provare un Chianti delle Colline Pisane giovane, oppure un Cinque Terre Rosso.
Una cosa importante: quando vedete scritto che i vini rossi si servono a temperatura ambiente non date retta. Io mentre scrivo sono in una stanza dove ci saranno 30° e a questa temperatura si serve un brodo non un vino. Anche se rosso mettetelo un’oretta o due in frigorifero e sarete molto più soddisfatti.
Buon appetito.
