Fumetto di pesce

Cucinare Facile e Sostenibile di Renata Briano

Fumetto di pesce

Il fumetto di Orata o Branzino è un brodo ristretto che viene solitamente usato come base per altre preparazioni come risotti, zuppe o pastasciutte da finire di cuocere in padella e viene realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, escluse naturalmente le interiora.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 litro Acqua
  • 400 g Scarti di pesce (lische e parature)
  • 60 g Cipolla
  • 60 g Porro
  • 50 ml Vino bianco
  • q.b. Grani di pepe bianco
  • q.b. Sale grosso
  • q.b. Olio evo
  • q.b. Prezzemolo

Preparazione

Lavare bene gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne, eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne. Eliminate l’estremità e le foglie verdi del porro e tagliarlo a rondelle.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a spicchi. Scaldare l’olio evo in una pentola poi aggiungere il porro e la cipolla e lasciare appassire per 5 minuti.

Aggiungere gli scarti di pesce e insaporire a fuoco medio per un paio di minuti mescolando in modo che il pesce non si attacchi alla pentola.

Sfumare col vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungere l’acqua. Unire il pepe in grani, il prezzemolo in foglie e un pizzico di sale.

Lasciare sobbollire a fuoco basso per 50 minuti.

Schiumare ogni tanto con l’ausilio di una schiumarola.

Una volta finita la cottura, filtrare il brodetto utilizzando un colino a maglie strette. Utilizzare a piacere.

Conservazione

Se non utilizzate subito il fumetto, lasciarlo raffreddare completamente e conservarlo in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero per un paio di giorni. Volendo potete anche congelarlo.

È molto utile averlo a disposizione quando, ad esempio, vi viene voglia di un bel risotto a base di pesce.

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