Cozze, vongole e ostriche: l’estate nel piatto sa di molluschi

Acquacoltura Italiana – Dal Territorio alla Tradizione Gastronomica

Piedi sulla spiaggia, tramonto sul mare e un bel piatto di spaghetti alle vongole sul tavolo. Oppure un’impepata di cozze. Magari preceduta da qualche ostrica a crudo. Questa l’immagine dell’estate per molti italiani che, soprattutto in vacanza, non perdono l’occasione per gustarsi un piatto di mare. Gli ingredienti? Per chi cerca la qualità, sono esclusivamente i molluschi da acquacoltura italiana. Una garanzia non solo di sicurezza alimentare ma anche di naturalezza del prodotto. «La molluschicoltura è la definizione del sostenibile per eccellenza», sintetizza Cristian Bertarelli, socio della cooperativa Clams, attiva nella Sacca di Goro, all’estremo lembo nord del Parco del Delta del Po Emilia-Romagna, in provincia di Ferrara.

Per la sua tipologia di allevamento, infatti, la molluschicoltura «ricalca totalmente la naturale crescita del mollusco immutata nel tempo. Gli allevamenti sono posizionati in aree dove naturalmente crescevano le vongole, ottenute attraverso il sistema concessorio. In caso di necessità, il prodotto viene integrato con il novellame pescato nelle aree di tutela biologiche locali, e comunque presenti in ogni marineria, gestite unitariamente da tutte le cooperative e consorzi locali. In questi luoghi poi, i molluschi raggiungono la pezzatura commerciale, che una volta raccolti, vengono spediti sulla tavola di tutta Italia e Europa per la gioia e soddisfazione di tutti i palati, sfidando anche quelli più esigenti. Tutto senza alcun intervento o integrazione dell’uomo durante tutta la fase di crescita del mollusco», spiega Bertarelli. La vongola, quindi, si ciba di quello che trova naturalmente nell’acqua, in allevamento, così come ha sempre fatto in natura. Processo simile anche per le cozze: «Anche in questo caso, in concessioni simili per tutti gli aspetti biologici, ma in concessioni in acque più aperte, vengono posti dei filari collegati a dei galleggianti su cui crescono le cozze», precisa Bertarelli.

Modelli di acquacoltura sostenibile a 360 gradi che garantiscono all’Italia il podio delle eccellenze produttive a livello europeo. Dove ora è l’ostrica che tenta di farsi largo: «Il nostro Paese, il suo mare ricco di alimenti e con fondali sabbiosi, è naturalmente portato per l’acquacoltura dei molluschi così come per tutti i frutti pregiati della pesca nella sua accezione più ampia. Ostriche comprese, la cui quota di produzione sta aumentando affacciandosi sempre più in tutte le marinerie, sebbene sia un prodotto ancora di nicchia, ricalcando le stesse modalità di eccellente qualità e di allevamento distintive dell’acquacoltura italiana», afferma Bertarelli. I risultati ottenuti ad oggi, però, permettono di guardare con ottimismo al mercato, grazie alla sempre maggiore competenza acquisita da tutti i produttori, traslata con efficienza e professionalità anche su queste recenti produzioni.

Gdo e Horeca sono i canali più battuti. Poche, ancora, le aziende che vendono direttamente, mentre la trasformazione è pressoché assente o quasi forse non necessaria per alimenti di così alta qualità. Protagoniste rimangono le cooperative, ora alle prese con il problema dell’aumento dei costi di produzione. «Anche in questo caso, l’acquacoltura si trova in una buona posizione grazie all’estremo rispetto e amore per l’ambiente e il mare infatti, da tempo, per esempio, installiamo pannelli fotovoltaici sulle nostre imbarcazioni per far funzionare le attrezzature di bordo, ancora da prima che il passaggio ad una politica green nazionale fosse così pronunciata e sentita. Da sempre l’acquacoltura è un forte sinonimo di attenzione per l’ambiente e rispetto per i nostri mari e di tutti gli ambienti naturali. D’altronde, l’impatto del cambiamento climatico su mari e risorse idriche è una delle principali minacce per il nostro comparto e il nostro impegno e intenzione è di essere parte attiva e propedeutica nel difendere e tutelare un bene inestimabile per la vita di tutti, l’acqua. Sebbene l’offerta italiana riesca a colmare la domanda interna, è evidente che le produzioni abbiamo subito delle forti contrazioni dovute ai molteplici temi che legano a doppio filo allevamenti tanto naturali all’ambiente che le circonda», rivela Bertarelli.

Attualmente l’Italia occupa una quota di produzione del 60-65% a livello Europeo con importanti numeri anche relativi all’occupazione su tutta la filiera, fino al consumatore.

Per questo, gli investimenti maggiori si rivelano quelli in logistica e distribuzione. Da un lato, molte aziende si stanno muovendo per aumentare la shelf life del prodotto con sistemi di confezionamento sottovuoto capaci di aumentare i giorni di vita delle produzioni per ampliare sempre di più il mercato garantendo sempre prodotti freschi e di immutata qualità. Una soluzione che va incontro anche alle mutate condizioni di consumo degli italiani: «È indubbio che le attuali condizioni economiche mettono un po’ in difficoltà il consumo di un prodotto accessibile e disponibile, ma considerato comunque premium – spiega Bertarelli – Tuttavia, controlli ferrei, lavorazioni artigianali e attente all’ambiente condite con una dose infinita di passione fanno della molluschicoltura italiana un’eccellenza di cui andare fieri». Il giusto regalo da concedersi spesso nell’estate italiana del 2022 e tutto l’anno.