Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
Le ricette dell’Orata un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Cartoccio di Orata ai profumi di Sicilia
Ingredienti per 4 persone
- 2 orate da 450 – 500 gr
- capperi sotto sale
- 12 pomodori secchi sott’olio
- buccia di arancio e limone non trattati
- origano (fresco o secco)
- vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
Squamare, eviscerare e ricavare 2 filetti per ogni pesce, oppure rendersi semplice la vita e farselo fare dal pescivendolo. In questo caso dovrete farvi ridare anche la testa e la lisca. Il pesce sempre meglio comprarlo intero, invece dei filetti già preconfezionati: possiamo valutare bene la freschezza ed utilizzare ogni parte che abbiamo pagato. In questo caso l’acquacoltura italiana ci aiuta, in quanto non essendo legata ad una stagionalità ci permette di avere sempre a disposizione prodotti freschi e controllati.
Raschiate la lisca con la punta di un cucchiaino e recuperate anche la carne che si vede nella parte superiore della testa: otterremo dell’ottima polpa di orata che dopo trasformeremo in una piccola tartare.
Spinate i filetti (se non avete voglia non lo fate, basta avvertire i commensali), dissalate i capperi, tagliate a filetti dei pomodorini secchi asciugandoli dall’olio in eccesso, fate a fettine l’aglio.
Prepariamo 4 fogli di carta da forno e 4 fogli di alluminio. Mettiamo sulla carta forno bagnata e strizzata, un poco di olio adagiamo un filetto, condiamolo con sale, pepe, olio e un poco di vino bianco. Lungo un lato mettiamo i pomodorini, i capperi, l’origano, qualche fettina di aglio e un po’ di scorza di arancio e limone. Ora chiudiamo ripiegando i lati. Prendete un foglio di alluminio, appoggiateci sopra il cartoccio appena fatto e richiudete bene in modo da non far uscire aria. Scaldate il forno a 200° lasciandoci dentro la sua teglia. Una volta raggiunta la temperatura, appoggiate i cartocci sulla teglia (attenzione perché sarà bollente): cuocete per 20 minuti.
Riprendete la polpa che abbiamo ricavato dalla lisca e dalla testa, tritiamola e condiamo come più ci piace: io ho messo olio, sale (poco), pepe, qualche goccia di limone, un pizzico di scorza e erba cipollina. Ma questa è solo un’idea, potete fare come volete. Otterrete comunque un piccolo finger a costo zero dagli scarti del pesce.
A questo punto i filetti saranno cotti e, come sempre in questo quando abbiamo delle pietanze al cartoccio, sarà il commensale stesso ad aprire l’involucro in modo da apprezzarne i profumi.
Essendo un piatto di ispirazione siciliana, l’abbinamento è facile facile: un’inzolia, o un grillo. Due vini bianchi tipici di questa terra con profumi che ricordano fiori e agrumi.
Buon appetito.
