I Consigli per L’acquisto del Pesce
Il pesce è tra gli alimenti più indicati per una dieta sana: contiene proteine altamente digeribili, acidi grassi polinsaturi omega-3 e vitamine. Tutti siamo consapevoli dei benefici che apporta se incluso nella dieta ma, davanti al banco del pesce, trattandosi di alimenti deperibili, incertezze circa le modalità per preservarne la freschezza più a lungo rendono la scelta non facile. Ma come conservare il pesce a casa?
Nel caso si voglia consumare subito il pesce acquistato, o al massimo entro il giorno successivo, sarà sufficiente mantenere la catena del freddo, una regola questa che garantisce salubrità al prodotto e previene lo scadimento della qualità. Le basse temperature devono essere garantite già al punto vendita, infatti si dovrà trovare il pesce in esposizione a contatto con ghiaccio pulito o, nel caso dei molluschi bivalvi vivi (ad esempio cozze e vongole), in frigoriferi separati a temperature intorno ai 4-6 °C. Per evitare sbalzi di temperatura è utile, al momento dell’acquisto, munirsi di borsa termica e prevedere tempistiche brevi prima che il pesce venga preparato per essere consumato o riposto in frigorifero per uno o due giorni.
Desiderando acquistare una quantità di pesce da conservare per più tempo si può richiedere l’eviscerazione immediata al punto vendita o procedere alla stessa appena arrivati a casa, rimuovendo con cura gli organi interni del pesce, branchie incluse. Per eseguirla a casa è sufficiente tagliare con coltello o forbici lungo la parte ventrale del pesce, eliminare i visceri e sciacquare sotto acqua corrente fredda, asciugando poi con carta da cucina. Per rimuovere le branchie si solleva il bordo dell’opercolo e si recide con l’aiuto di un paio di forbici.
Si può congelare il pesce intero eviscerato oppure si possono ricavare tranci o filetti, forniti pronti dal punto vendita o preparati a casa. Nella preparazione casalinga, con l’aiuto di un coltello, si effettua un’incisione verticale subito dietro alla testa fino a raggiungere la lisca del pesce e si prosegue poi con il taglio in senso orizzontale, rimanendo in profondità lungo la lisca fino alla coda. Se si preferisce, prima di sfilettare il pesce è possibile rimuovere le squame. Tenendo con una mano la coda del pesce, si procede raschiando le squame con la lama di un coltello, partendo dalla coda fino alla testa.
Il pesce così preparato viene inserito in appositi sacchetti per la conservazione in freezer, preferibilmente per un tempo non superiore ai 3 mesi.
Per i molluschi bivalvi, prima di essere riposti nei sacchetti, è necessario rimuovere eventuali impurità. Nel caso delle cozze, si asportano dal guscio incrostazioni, si rimuove il bisso e si eliminano le cozze che tendono ad aprirsi. Le vongole, qualora non già depurate, si immergono in acqua e sale per alcune ore favorendo la fuoriuscita di sabbia e detriti, eliminando quelle morte o rotte. In alternativa, i molluschi bivalvi si possono sbollentare per 6-7 minuti, si eliminano i gusci e si conserva la polpa in sacchetti per freezer, dopo averla fatta raffreddare.
I tempi di conservazione in congelatore sono di circa sei mesi.
Sia pesci che molluschi, una volta scongelati, vanno consumati entro un giorno e non vanno ricongelati una seconda volta.
