Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
La ricetta della trota marinata con misticanza, con la trota, un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Trota Marinata con Misticanza
Prepariamo insieme questo semplice e gustoso antipasto che, a seconda dei vostri gusti, potrà anche essere servito con dei crostini di pane imburrato.
Ingredienti per 4 persone
- una trota da 600/700 gr
- 100 gr di sale
- 60 gr di zucchero
- 20 grani di pepe nero
- 30 grani di pepe rosa
- 2 bacche di ginepro
- aneto fresco tritato oppure secco
- 1 arancia con buccia edibile
- insalatine miste
- olio evo
- semi di sesamo
Preparazione
Evisceriamo e sfilettiamo accuratamente la trota. La parte più noiosa sarà togliere le lische, ed in questa operazione dovrete usare l’apposita pinzetta (costa poco e vi sarà utile spesso). Fatto questo il grosso del lavoro è terminato adesso è tutto facile.
In una ciotola mescolate il sale, lo zucchero, aneto, pepe rosa, pepe nero, le bacche di ginepro e la buccia dell’arancia grattugiata. Se lo avete potreste aggiungere del sale affumicato per dare una nota di sapore in più.
Questa tecnica si chiama “marinatura a secco” e si può usare sia per il pesce che per la carne. Togliendo i liquidi il nostro filetto si conserverà anche più a lungo. Il fatto che la nostra trota sia un pesce di acqua dolce lo rende sicuro dal punto di vista del parassita Anisakis, ma se volete fare questa preparazione, ad esempio con un filetto di ombrina, ricordate che il nostro buon pesce allevato è sicuro anche senza la necessità di ricorrere al congelamento.
Mettete un poco di questo composto sul fondo di una pirofila e adagiateci sopra i filetti di trota ben asciutti. Ricopriteli uniformemente con il resto del miscuglio di sale, zucchero e spezie. Chiudete con una pellicola e mettete in frigo per circa 3 / 4 ore, non di più altrimenti asciugherà troppo.
Trascorso questo tempo i filetti vanno ben lavati sotto acqua corrente e asciugati. A questo punto, con un coltello ben affilato, tagliate sottilmente i filetti partendo dalla coda procedendo in senso contrario alle fibre della carne, e ricavatene delle fettine. Vi faccio un esempio: se avete il filetto di fronte a voi con il lato della testa a sinistra e la coda a destra, voi iniziate dalla coda ma tagliate sempre verso destra.
Pelate a vivo l’arancia ed il succo che ne uscirà unitelo all’olio evo: vi servirà per condire leggermente l’insalatina (senza aggiungere sale) che disporrete al centro del piatto. Sopra metterete le fettine di trota che avete ricavato e gli spicchi dell’arancia. Per finire, un poco di semi di sesamo e ancora un filo d’olio.
Cosa beviamo con la nostra trota? La presenza dell’arancia ci crea qualche difficoltà che supereremo brillantemente abbinando un Soave DOC che riuscirà a smorzare le punte di acidità di questo piatto.
Buon appetito.
