Cozze Ripieni alla Spezzina

Cucinare Facile e Sostenibile di Renata Briano

Cozze Ripieni alla Spezzina
Cozze Ripieni alla Spezzina

Le Cozze ripieni alla spezzina sono uno dei piatti tipici dell’estremo levante ligure, in particolare della bellissima Lerici.

Ingredienti per 4 persone

1 kg Cozze(Muscoli)
70 g Mortadella
100 g Pane raffermo
q.b. Latte
1 Uovo
30 g Parmigiano grattugiato
q.b. Prezzemolo tritato
q.b. Maggiorana
q.b. Timo
Pochissimo sale
Pepe

Per il Sugo

1 spicchio Aglio
300 g Pomodori a pezzettoni o passata
Olio extravergine d’oliva
Alcune foglie Basilico fresco
Mezzo bicchiere Vino bianco
Sale (se il caso)

Preparazione

Pulire i muscoli.

Immergerli nell’acqua, strappare il bisso a mano. Quindi raschiare via dal guscio con un coltellino ogni parte residua e con una paglietta abrasiva grattare dalle valve sabbia e concrezioni. Sciacquare con acqua corrente.

Aprire le cozze.

A questo punto dovrete aprire metà molluschi (quelli più piccoli) a caldo, mettendoli in una pentola sul fuoco con un po’ di vino bianco e del prezzemolo. Chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (tipo i muscoli alla marinara). Lasciarli intiepidire e togliere i molluschi dal guscio.

Gli altri, quelli che verranno riempiti, andranno aperti a freddo, introducendo fra e valve la punta di un coltello robusto. Fare attenzione a non rompere i gusci.

Tenere da parte.

Preparare il ripieno.

Nel robot da cucina mettere la mortadella, i  muscoli aperti a caldo, un po’ di prezzemolo, timo e maggiorana. Tritare e poi amalgamare con 1 uovo, il pane bagnato nel latte, due pizzichi di pepe e il parmigiano grattugiato. Non dovrebbe servire il sale ma assaggiate e regolate a piacere.

Riempire i muscoli.

Mettere il tutto, con le mani o con un cucchiaino nei muscoli precedentemente aperti a freddo con il coltellino.

Chiuderli, facendo un po’ di pressione.

Attenzione: c’è chi li lega con del filo per farli stare uniti ma io preferisco non farlo e metterli a cuocere nel sugo in una padella o casseruola larga senza muoverli, così il ripieno non esce.

Cuocere i muscoli nel sugo

Posizionare i muscoli ripieni in una grande padella unta di olio e con uno spicchio di aglio. Insaporire qualche minuto, sfumando con il vino bianco, poi aggiungere i pomodori (a pezzettoni o passata), basilicosale e pepe.

Far cuocere lentamente per mezz’ora circa, prima coperti e poi senza coperchio per far evaporare i liquidi.

Servire le Cozze ripiene alla Spezzina caldi!

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