Cucinare Facile e Sostenibile di Renata Briano
Le Cozze ripieni alla spezzina sono uno dei piatti tipici dell’estremo levante ligure, in particolare della bellissima Lerici.
Ingredienti per 4 persone
1 kg Cozze(Muscoli)
70 g Mortadella
100 g Pane raffermo
q.b. Latte
1 Uovo
30 g Parmigiano grattugiato
q.b. Prezzemolo tritato
q.b. Maggiorana
q.b. Timo
Pochissimo sale
Pepe
Per il Sugo
1 spicchio Aglio
300 g Pomodori a pezzettoni o passata
Olio extravergine d’oliva
Alcune foglie Basilico fresco
Mezzo bicchiere Vino bianco
Sale (se il caso)
Preparazione
Pulire i muscoli.
Immergerli nell’acqua, strappare il bisso a mano. Quindi raschiare via dal guscio con un coltellino ogni parte residua e con una paglietta abrasiva grattare dalle valve sabbia e concrezioni. Sciacquare con acqua corrente.
Aprire le cozze.
A questo punto dovrete aprire metà molluschi (quelli più piccoli) a caldo, mettendoli in una pentola sul fuoco con un po’ di vino bianco e del prezzemolo. Chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (tipo i muscoli alla marinara). Lasciarli intiepidire e togliere i molluschi dal guscio.
Gli altri, quelli che verranno riempiti, andranno aperti a freddo, introducendo fra e valve la punta di un coltello robusto. Fare attenzione a non rompere i gusci.
Tenere da parte.
Preparare il ripieno.
Nel robot da cucina mettere la mortadella, i muscoli aperti a caldo, un po’ di prezzemolo, timo e maggiorana. Tritare e poi amalgamare con 1 uovo, il pane bagnato nel latte, due pizzichi di pepe e il parmigiano grattugiato. Non dovrebbe servire il sale ma assaggiate e regolate a piacere.
Riempire i muscoli.
Mettere il tutto, con le mani o con un cucchiaino nei muscoli precedentemente aperti a freddo con il coltellino.
Chiuderli, facendo un po’ di pressione.
Attenzione: c’è chi li lega con del filo per farli stare uniti ma io preferisco non farlo e metterli a cuocere nel sugo in una padella o casseruola larga senza muoverli, così il ripieno non esce.
Cuocere i muscoli nel sugo
Posizionare i muscoli ripieni in una grande padella unta di olio e con uno spicchio di aglio. Insaporire qualche minuto, sfumando con il vino bianco, poi aggiungere i pomodori (a pezzettoni o passata), basilico, sale e pepe.
Far cuocere lentamente per mezz’ora circa, prima coperti e poi senza coperchio per far evaporare i liquidi.
Servire le Cozze ripiene alla Spezzina caldi!
