Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
Le ricette del Branzino o Spigola Circolare, un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Spaghetti al Sugo di Branzino
Ingredienti per 4 persone
- 1 branzino da 900 gr circa
- 400 gr circa spaghetti
- 300 gr pomodori datterini
- 1 spicchio di aglio
- basilico
- prezzemolo (foglie e gambi)
- peperoncino
- olio evo
- sale e pepe
- sedano, carota e cipolla
- erbette aromatiche a piacere
Per l’hummus di ceci
- 250 gr ceci lessati (anche in barattolo)
- 1 cucchiaio di salsa tahina
- un piccolo pezzetto di aglio
- succo di ½ limone
- sale e pepe
- paprica dolce
- olio evo
Chips di cavolo nero per guarnire
Preparazione
Squamate, eviscerate e sfilettate il branzino, o più comodamente fatelo fare al pescivendolo, dovete però farvi dare anche la testa e la lisca centrale. Adesso passate la punta di un cucchiaio lungo tutta la lisca, vi accorgerete che ci sarà ancora della carne, raccoglietela e tenetela da parte. Lavate benissimo la testa e la lisca in modo da far sparire tutto il sangue. Fate rosolare con olio un poco di sedano, carota e cipolla fatti a pezzi e unite la lisca. Quando tutto sarà ben tostato aggiungete mezzo litro di acqua fredda e fate bollire per una decina di minuti.
Intanto tritate finemente uno spicchio di aglio (non vi piace l’aglio, lasciatelo intero e lo toglierete dopo), mettetelo in padella con olio, gambi di prezzemolo e il peperoncino (che ovviamente si può anche non mettere). Fate scaldare e poi unite i pomodorini tagliati a metà e le foglie di basilico (se non siamo in stagione di pomodori meglio usare datterini in barattolo).
Io li ho messi rossi e gialli, ma solo rossi va bene ugualmente. A questo punto unite la testa del branzino (mi raccomando controllate che non ci siano squame), fate cuocere un po’ e poi unite il brodo filtrato. Lasciate sobbollire per un quarto d’ora coperto: il sugo dovrà rimanere assai liquido. Togliete i gambi del prezzemolo e regolate di sale e di pepe. Prendete la testa, fatela raffreddare e poi ricavate tutta la polpa possibile (le guance sono buonissime) ed unitela al sugo insieme a quella che avete raschiato dalla lisca.
Passiamo ai filetti: andrebbero spinati con l’apposita pinza (se non l’avete costa pochi euro), ma si può anche non fare, basta avvertire gli ospiti che ci sono le lische e tutto si sistema. A questo punto condite i filetti con un poco di vino bianco, olio, erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, maggiorana o quelle che più vi piacciono) e aglio a fettine. Coprite con pellicola e mettete in frigo per mezz’ora.
Per l’hummus di ceci vanno in sostanza frullati tutti gli ingredienti per ottenere una crema piuttosto densa. Se i sapori esotici non vi piacciono, fate solo una semplice crema di ceci. Le chips di cavolo nero si preparano togliendo la costola alle foglie del cavolo, unte con pochissimo olio e poi messe in una teglia in forno a 140° per il tempo necessario a farle diventare croccanti.
Quando l’acqua bolle salatela e calate gli spaghetti, dopo 5 minuti toglieteli e fateli risottare nella padella con il sugo di branzino. Al bisogno unite acqua di cottura e alla fine olio evo a crudo. Mantecate bene e servite con prezzemolo tritato.
Fate scaldare benissimo una padella antiaderente e metteteci i filetti di branzino dalla parte della pelle facendo un po’ di pressione con una spatola in modo che non si arriccino, salate. Aspettate circa 3 minuti, la pelle deve essere croccante e la carne deve iniziare a cambiare colore, poi rigirateli, abbassate il fuoco e unite un poco del liquido di marinatura. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti.
Impiattate mettendo l’hummus di ceci, il filetto, una chips di cavolo e un filo di olio a crudo.
Se avete passione per un buon bicchiere di vino, abbinateci un buon Chardonnay dell’Alto Adige e non rimarrete delusi.
Buon appetito.
