Le Ricette delle Aziende Associate – VRM Group
La Spigola o Branzino alle erbe in crosta di sale è un secondo piatto che esalta ancora di più il gusto delle teneri carni di questo pesce. Grazie a questo metodo delicato di cottura tutto il profumo resta all’interno della crosta di sale preservando tutte le preziose proprietà organolettiche.
Ingredienti per 4 persone
800 g sale fino
2 Branzini eviscerati 500 g
1 kg sale grosso
10 foglie di salvia
10 rametti di timo
2 mazzetti di prezzemolo
2 ciuffi di aneto
8 foglie di alloro
5 rametti di rosmarino
210 g di albumi ( circa 6)
1 spicchio d’aglio
1 limone
Preparazione
Per preparare il branzino alle erbe in crosta di sale il primo passaggio è quello di pulire il pesce eliminando le interiora e le pinne.
Consiglio: al momento dell’acquisto chiedete già al vostro pescivendolo di eviscerare il branzino.
Tritare le erbe aromatiche con una manciata di sale grosso, grattugiare la scorza di metà limone nel trito e infine unire il prezzemolo tritato finemente.
Inserire all’interno della pancia del branzino parte del trito appena preparato e aggiungere due spicchi d’aglio.
Versare gli albumi in un recipiente e montarli a neve ferma con le fruste elettriche ed incorporare delicatamente la restante parte del trito di erbe, mescolare ed unire il sale fino a quello grosso a più riprese e amalgamare il tutto.
Stendere un foglio di carta forno su una leccarda e poi adagiare un sottile strato (circa 2 cm) del composto di sale ed erbe ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino.
Adagiare sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito
Ricoprire il branzino con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto.
Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200 gradi per 25 minuti o in forno statico a 210 gradi per lo stesso tempo.
Estrarre il branzino dal forno, farlo riposare qualche istante, dopodiché rimuovere la crosta di sale con due cucchiai.
Accompagnare il branzino con patate dolci bianche cotte a fette nel forno, oppure una bella insalata di cicorie o finocchi brasati.
