I Consigli per L’acquisto del Pesce
Il periodo entro il quale un alimento può essere consumato senza rischi per la salute si definisce shelf life, o vita commerciale di un prodotto.
Gli alimenti freschi, tra cui il pesce, sono tra i più delicati perché mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche e di sicurezza per periodi più brevi rispetto agli alimenti secchi. Per questo motivo, al supermercato, comprando qualsiasi alimento fresco confezionato si troverà in etichetta la data di scadenza e le indicazioni su come conservarlo.
Per alimenti meno deperibili, come riso e pasta, è sufficiente invece indicare il termine minimo di conservazione, espresso con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il (data)”, perché superato il giorno o il mese indicato, non si incorre in pericoli di sicurezza, ma solo in variazioni di sapore o aspetto del prodotto.
Il pesce fresco venduto sfuso al banco pescheria, non ha in etichetta la data di scadenza e la sua shelf life ha una durata variabile, che può dipendere, per esempio, anche dalla specie ittica.
Il pesce azzurro come alici e sardine, infatti, è maggiormente soggetto ad alterazioni per la struttura delle sue carni e andrebbe consumato entro due o tre giorni dal momento in cui è stato pescato.
Pure la tecnica di pesca influisce sulla durata della freschezza, infatti la pesca a strascico, che rovina maggiormente la superficie dei prodotti ittici, induce uno scadimento della qualità più rapido rispetto ad altri metodi di pesca.
La durata della vita commerciale dei prodotti ittici è condizionata anche dal tipo di produzione: pesca o allevamento.
Il pesce pescato, oltre alla variabilità del metodo di pesca, è inevitabilmente più delicato rispetto al pesce allevato perché il consumo di energia durante la cattura rende meno prolungata la compattezza delle carni, a differenza del prodotto allevato che essendo raccolto con tecniche che riducono il dispendio energetico, mantiene le carni sode per un periodo più lungo.
Il pesce pescato o allevato proveniente da lontano, dovrà trascorrere nei mezzi di trasporto più tempo rispetto all’allevato o al pescato locale. Per questo comprare pesce di provenienza nazionale può essere una garanzia di freschezza superiore. Molti allevamenti italiani inoltre, permettono l’acquisto direttamente in sede di pesci raccolti in giornata.
Tutti gli accorgimenti sulla scelta del pesce devono essere associati alla garanzia di mantenimento della catena del freddo. Dal punto di pesca o di raccolta del pesce e durante il trasporto il fornitore deve tenere i prodotti sempre a contatto con ghiaccio e in mezzi refrigerati; allo stesso modo sul banco del pesce vi deve sempre essere del ghiaccio pulito a contatto con la merce fresca e infine, dal momento dell’acquisto e fino a quando i prodotti verranno consumati, è importante evitare sbalzi di temperatura e mantenere il pesce al freddo anche durante il tempo della spesa, servendosi ad esempio di borse termiche, per poi riporlo in frigorifero quanto prima.
Se il consumo non avviene entro la giornata o al massimo entro il giorno successivo, è utile congelare, avendo poi cura di non ricongelare il prodotto una volta scongelato.
